কিভাবে Gragnano পাস্তা জন্ম হয়
কিভাবে Gragnano পাস্তা জন্ম হয়

ভিডিও: কিভাবে Gragnano পাস্তা জন্ম হয়

ভিডিও: কিভাবে Gragnano পাস্তা জন্ম হয়
ভিডিও: পাস্তার জন্য তৈরি। গ্র্যাগনানোর "হোয়াইট আর্ট" 2024, মার্চ
Anonim

ওহিও কলেজের স্নাতকদের কাছে তার একটি বিখ্যাত বক্তৃতায়, ডেভিড ফস্টার ওয়ালেস এই গল্পটি বলেছেন: "দুটি তরুণ মাছ একসাথে সাঁতার কাটছে। তারা বিপরীত দিকে সাঁতার কাটা একটি বয়স্ক মাছের মুখোমুখি হয়। "হ্যালো বন্ধুরা, আজ জল কেমন আছে?" বৃদ্ধ বলেন. দুজনে বিভ্রান্ত হয়ে আরও কিছুক্ষণ সাঁতার কাটতে থাকে। তারপর দুজনের একজন বলে: "এবং নরক কি জল?" ".

প্রহসন তাকে ব্যাখ্যা করতে সাহায্য করে যে আমরা যখন একটি বাস্তবতায় নিমজ্জিত থাকি তখন আমাদের নাকের নীচে কী আছে তা আমরা দেখতে পাই না।

খাবারের জগতকে কলঙ্কিত করার সমস্ত জোরের মধ্যে, তরুণরা বুঝতে পারে যে রেসিপি, টিভি প্রতিভা, শেফ-সিস্টেমের পিছনে একটি উত্পাদনশীল বিশ্ব রয়েছে যা প্রদর্শিত সমস্ত কিছুর মেরুদণ্ড।

আমরা সবচেয়ে বেশি উৎপাদনকারী দেশ পাস্তা 2012 সালে বিশ্ব পাস্তা দিবস উপলক্ষে প্রকাশিত তথ্য অনুযায়ী, বিশ্বে ডুরম গমের পরিমাণ প্রতি বছর 3,316,728 টন, মাথাপিছু খরচ 26 কিলো।

এমনকি আমাদের নেপলস প্রদেশে একটি পৌরসভা রয়েছে, গ্র্যাগনানো, একটি বিশাল খোলা আকাশে পাস্তা কারখানা হিসাবে নির্মিত, এবং এটি ইতালীয় - এর গ্র্যাগনানো - একমাত্র পাস্তা যা IGP ব্র্যান্ডের গর্ব করে এবং যা ইতালীয় রপ্তানির 14% প্রতিনিধিত্ব করে।

আমরা পাস্তায় নিমজ্জিত।

গ্র্যাগনানো, লুমাকোনি থেকে পাস্তা
গ্র্যাগনানো, লুমাকোনি থেকে পাস্তা

এছাড়াও এই সব কারণে, যখন তারা আপনাকে বলে যে ম্যাকারনি চীনারা তাদের উদ্ভাবন করেছে, বিদ্রোহী। যদিও মার্কো পোলো ভেনিসে ফিরে এসে চীনা স্প্যাগেটি বর্ণনা করেছিলেন, রান্না করার জন্য একটি মিশ্রণ পেতে জল এবং ময়দা মিশ্রিত করা ওল্ড টেস্টামেন্ট থেকে প্রমাণিত একটি অভ্যাস।

এটা প্রমাণিত যে প্রায় সব মানুষ এটির একটি স্বায়ত্তশাসিত আবিষ্কার করেছে।

উদাহরণ স্বরূপ, সিসিলির দ্বিতীয় রজারের দরবারে 12 শতকে ভূগোলবিদ আল-ইদ্রিসি লিখেছিলেন যারা অঞ্চল ভ্রমণে আনন্দিত তাদের বিনোদনের জন্য বইটিতে পাস্তার কথা রয়েছে। প্রকৃতপক্ষে, দীর্ঘ ফর্ম্যাটের শুকনো পাস্তার বিস্তার সিসিলির আরব আধিপত্যের সময়, 7 ম এবং 12 শতকের মধ্যে।

এমনকি "ম্যাকারুনি" শব্দটি, যার সাথে ঊনবিংশ শতাব্দী পর্যন্ত সমস্ত ধরণের পাস্তা নির্দেশিত হয়েছিল, এটি সিসিলিয়ান উপভাষা থেকে উদ্ভূত হয়েছে, যা পরবর্তীতে ল্যাটিন "ম্যাকারি" থেকে এসেছে, যার অর্থ "চূর্ণ করা" (শস্য)।

পাস্তার ব্যাপক ব্যবহারের উৎপত্তি অষ্টাদশ শতাব্দীতে। এটি সর্বোপরি উত্পাদিত হয়েছিল ক্যাম্পানিয়াতে, নেপলস, টোরে আনুনজিয়াটা, কাস্তেলামারে ডি স্ট্যাবিয়া এবং অবশ্যই গ্র্যাগনানোতে, পাস্তা কারখানা দ্বারা যা ম্যাকারনি এবং ভার্মিসেলির জন্য বিশাল এবং কষ্টকর প্রেস ব্যবহার করেছিল।

অর্থনৈতিক ইতিহাসবিদদের মতে, চাষাবাদের কৌশলের উন্নতি, যা ফলন বৃদ্ধির পাশাপাশি গম চাষে উল্লেখযোগ্য পরিমাণে বৃদ্ধি ঘটায়, পাস্তা তৈরিতে প্রযুক্তিগত অগ্রগতি এবং ফলস্বরূপ এর খরচ কমিয়ে আনার ফলে এটিকে গম চাষের ক্ষেত্রেও সহজলভ্য করে তোলে। কৃপণ..

গ্র্যাগনানো পাস্তা, রিগাটোনি
গ্র্যাগনানো পাস্তা, রিগাটোনি

প্রধান খাদ্য উৎপাদনে এই অপ্রতিরোধ্য শিল্প বিকাশ নেপোলিটানদের খ্যাতি বদলে দিয়েছে।

যদি সপ্তদশ শতাব্দী পর্যন্ত ব্রোকলি এবং বাঁধাকপি ("পাতা") এর ভোক্তাদের পরিচিত ছিল, যে কারণে শহরের লাজ্জারি (অর্থাৎ লাজারোনি এবং ভিক্ষুকদের) গোষ্ঠীকে "পাতা ভক্ষণকারী" বা "ক্যাকাফোগলি" হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা হয়েছিল, অষ্টাদশ শতাব্দীতে তারা। "ম্যাকারনি ইটার" বা সহজভাবে "ম্যাকারনি" সংজ্ঞায়িত করা শুরু হয়েছিল।

এটি একটি পাতা ভক্ষক থেকে একটি ম্যাকারোনি ভোজনকারীতে রূপান্তরের মধ্যে যে আমরা ইতালীয় খাবারের ইতিহাসে সবচেয়ে বড় জংশনগুলির একটি খুঁজে পাই। অষ্টাদশ শতাব্দীতে, নেপলস ছিল দেশের সবচেয়ে জনবহুল শহর, যেখানে প্রায় 400,000 বাসিন্দা ছিল এবং আমরা জানি যে এটি গ্র্যান্ড ট্যুরের একটি মৌলিক স্টপ ছিল, অন্তত রোম এবং ভেনিসের মতো গুরুত্বপূর্ণ, ফ্লোরেন্সের চেয়েও বেশি।

1770 থেকে 1780 সালের মধ্যে ভিসুভিয়াস আটবার বিস্ফোরিত হয়েছিল, যা এটিকে ইতালির সবচেয়ে দর্শনীয় এবং বিদ্যুতায়নকারী গন্তব্যে পরিণত করেছিল। তাদের ডায়েরিতে, যা প্রায়শই পশ্চিমা বিশ্ব জুড়ে প্রকাশিত এবং পঠিত হয়, ভ্রমণকারীরা নেপোলিটানদের দর্শনের কথা বলেছিল যারা রাস্তার কোণে পাস্তা খেয়েছিল, এটি সস্তায় বিক্রি করা গাড়ি থেকে কিনেছিল।

কিন্তু শুধু লাজ্জারিই পাস্তা খেতেন না: রাজা ফার্দিনান্দো চতুর্থ বোরবোন, ডন কার্লোসের ছেলে এবং "কিং লাজারোন" নামে পরিচিত, ম্যাকারনির প্রতি তার আবেগের জন্য পরিচিত ছিলেন।

gragnano, penne থেকে পাস্তা
gragnano, penne থেকে পাস্তা

ঊনবিংশ শতাব্দীতে, নেপোলিটান বুদ্ধিজীবীদের কাব্যিক প্রযোজনায় ম্যাকারোনের প্রতি শ্রদ্ধা জানিয়ে ওডস এবং সনেটের সম্পূর্ণ উত্তরাধিকার ছিল। "ম্যাকারোনি আমাদের খাদ্যনালীকে গ্রীস করে, জ্বরের শত্রু এবং সারকোফ্যাগাস" লিখেছেন জ্যাকোপো ভিত্তোরেলি, যখন আন্তোনিও ভিভিয়ানি তার কৌতুকপূর্ণ কবিতা লি ম্যাকেরোনি ডি নাপোলিতে প্রজাতির তালিকা করেছেন:

"এই শ্রেণীর মধ্যে রয়েছে ম্যাকেরোনচিনো, / রিচিও ডি ফোরিটনা এবং ট্যাগলিয়ারেলো, / ক্যানারোনো ডি প্রেতে এবং ফেডেলিনো, / ক্যাপেলুচিও, স্প্যাগেটি এবং ভার্মিসেলো: / লিঙ্গুয়া ডি পাসেরা এবং প্যাটারনোস্ট্রিনো, / ডি প্রিট কান অ্যান্ড রিন্ড অফ হ্যাজেলনাট, / লগনা এবং ট্যাগলিনোল বুট, / বড় এবং ছোট লাসাগনা, এবং অ্যানেলেটো … // কিন্তু, যেমন আমি বলেছি, প্রথম গর্ব / তাদের সবার মধ্যে ম্যাকারোন আনুন; / এত ভাল আর কিছুই পাওয়া যায় না, কতটা / এই এক সমস্ত মানুষকে খুশি করে, / এবং অন্যদের চেয়ে বেশি খুশি হবে, যতক্ষণ / পুরুষের যুক্তিতে এটি পাওয়া যায়; / কারণ এর গন্ধটি এতই সূক্ষ্ম / যে একসাথে এটি স্বাদ এবং ক্ষুধাকে সান্ত্বনা দেয়।"

ক্যামিলো ক্যাতেনি, ম্যাকারনির প্রশংসায় সিকালটাতে, সন্দেহের কোন জায়গা রাখেন না:

"ম্যাকারোন হল ভাল, বা বরং তিনগুণ ভালের সমার্থক, এবং যেহেতু এই পৃথিবীতে এতটাই খারাপ, বেশিরভাগ যারা তিনগুণ ভাল, তারা নিজেদেরকে খারাপ লোকেদের দ্বারা বেষ্টিত খুঁজে পায়, বা ভাল তাই, তাদের বিনয়, সংযম দ্বারা বাধ্য হয়, আনুগত্য, অকপটতা, এবং সততা সবার পিছনে থাকা, বোকাদের ফিগার তৈরি করা, তাই তিনবার ভাল, বা উভয়ই যে একই রকম শোনায় ম্যাকারোন, একটি সামান্য মানুষের অর্থে আত্মসাৎ করা হয়েছে, একটি অত্যধিক ভোলাতে পূর্ণ, পালিয়ে, বিস্মিত, citrullo. সুতরাং এই পৃথিবীতে আপনাকে ম্যাকারোনি হতে হবে, তবে এতটা নয় যে এন্টোনোমাসিয়া বলে ডাকবে "।

Gragnano, Ruote থেকে পাস্তা
Gragnano, Ruote থেকে পাস্তা

এমনকি গিয়াকোমো লিওপার্দি, যিনি 1835 সালের একটি চমৎকার কাব্যিক রচনা, দ্য নিউ বিলিভারস, ম্যাকারোনির প্রতি তাদের ভালবাসার জন্য নেপোলিটানদের উপহাস করেছিলেন, গেনারো কোয়ারান্টা দ্বারা ম্যাকেরোনাটার নায়ক হিসাবে বহিষ্কৃত হয়েছিল:

"এবং আপনি অসুখী এবং অসুস্থ ছিলেন / হে মহৎ ক্যান্টর ডি রেকানাতি, / যিনি, প্রকৃতি এবং ভাগ্যকে অভিশাপ দিয়েছিলেন, আপনার ভিতরে আতঙ্ক ছড়িয়েছিলেন। / ওহ, তোমার শুকনো ঠোঁট কখনই হাসেনি, বা তোমার উজ্জ্বল এবং ডুবে যাওয়া চোখ, / কারণ … তুমি মাল্টাগ্লিয়াটি, / ডিমের অমলেট এবং পাই পছন্দ করনি! // কিন্তু তুমি যদি ম্যাকারনিকে ভালবাসতে / বইয়ের চেয়েও বেশি, যা হাস্যরসকে নিগ্রো করে, / তুমি তিক্ত রোগে ভুগতে না … // এবং মোটা বনটেম্পোনীর মধ্যে বাস কর, / তুমি আসতে, লাল এবং প্রফুল্ল, / সম্ভবত নব্বই বা একশ বছর বয়স পর্যন্ত"।

দুর্ভাগ্যজনক 1861-এ পৌঁছে এটি নিশ্চিতভাবে বলা যেতে পারে যে নবগঠিত ইতালির রাজধানী যদি তুরিন হয়, তবে পাস্তার রাজধানী ছিল সন্দেহাতীতভাবে গ্র্যাগনানো। সেই বছরে, নৃবিজ্ঞানী মারিনো নিওলা যেমন লিখেছেন, "67টি ম্যাকারোনি কারখানা এবং 22টি মিল গ্রাগনানোতে পরিচালিত হয়েছিল। রাস্তাগুলি আক্ষরিক অর্থে দীর্ঘ ভার্মিসেলি দিয়ে প্লাবিত হয়েছিল"।

গ্র্যাগনানো এমন একটি শহর যা মনে হয় পাস্তা তৈরির উদ্দেশ্যে তৈরি করা হয়েছে। সত্যি এটাই. ভৌগলিক পেশা, অনুকূল জলবায়ু এবং বায়ু ছাড়াও, ভ্যালে দে মুলিনীর সান্নিধ্য যেখানে 30টি জলকল কাজ করেছিল, সেখানে গ্র্যাগনানোতে যারা সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন যে এটি পাস্তার শহর হবে।

গ্র্যাগনানো পাস্তা, জিটি
গ্র্যাগনানো পাস্তা, জিটি

গ্র্যাগনানোতে দুই প্রত্নতাত্ত্বিক ডমেনিকো কামার্দো এবং মারিও নোটোমিস্তা বলেছেন, মিলের উপত্যকা থেকে পাস্তা শহর পর্যন্ত: 1843 সালে স্থপতি ক্যামিলো রানিয়েরি, শহরের প্রধান রাস্তা, ভায়া রোমাকে এমনভাবে ডিজাইন করেছিলেন যাতে অনুমতি দেওয়া যায়। দিনে সূর্যের আলো এবং তাপ রাস্তায় শুকানোর জন্য রেখে যাওয়া পাস্তাকে আক্রমণ করতে পারে। সান সেবাস্তিয়ানো, শহরের পৃষ্ঠপোষক সাধু, গ্র্যাগনানোর সমস্ত পাস্তা প্রস্তুতকারকদের রক্ষাকর্তা।

আজ, পাস্তা এবং পাস্তা প্রস্তুতকারকদের উপর নজরদারি করার জন্য, পৃষ্ঠপোষক থেকেও বেশি হল Consorzio Gragnano Citta della Pasta, 2003 সালে প্রতিষ্ঠিত এবং যা 12টি ঐতিহাসিক পাস্তা কারখানাকে একত্রিত করে৷ সদস্যদের বার্ষিক টার্নওভার 300 মিলিয়ন ইউরো ছাড়িয়ে গেছে। এটি কনসোর্টিয়ামের কাজের জন্যও ধন্যবাদ ছিল যে অক্টোবর 2013 সালে গ্র্যাগনানো পাস্তা আইজিপি চিহ্ন পেয়েছে, এটি ইতালি এবং ইউরোপে পাস্তাকে দেওয়া প্রথম সম্প্রদায়ের গুণমানের স্বীকৃতি।

ব্র্যান্ডের গর্ব করার জন্য সম্মান করা নিয়ম অনুসারে, পাস্তার উত্পাদন এবং প্যাকেজিংয়ের ক্ষেত্রটি নেপলস প্রদেশের গ্র্যাগনানো পৌরসভার পুরো অঞ্চলকে অন্তর্ভুক্ত করে।

উত্পাদন প্রক্রিয়াটি চারটি প্রধান পর্যায়ে বিভক্ত, যার মধ্যে প্রথমটি হল ময়দা:

ডুরম গমের সুজি জলের সাথে মিশ্রিত হয়, শতাংশে 30% এর বেশি না হয়, যতক্ষণ না একটি সমজাতীয় এবং ইলাস্টিক ভর পাওয়া যায়; ময়দাকে তারপর ব্রোঞ্জে এবং আকৃতির গর্ত দিয়ে তৈরি করা "ডাইস"-এ ঠেলে দেওয়া হয়, যা পাস্তাকে একটি রুক্ষ পৃষ্ঠ দেয় এবং গ্র্যাগনানো পাস্তা নির্মাতাদের কল্পনা অনুসারে এর আকৃতি নির্ধারণ করে: স্প্যাগেটি, নুডলস, ভার্মিসেলি, ফুসিলি, জিটি, রিগাটোনি, শামুক, হাফ হাতা এবং 'ক্যাম্পোটো' পর্যন্ত, একটি আসল গ্র্যাগনানো পাস্তা ফর্ম্যাট যা প্যাস্টিফিসিও দেই ক্যাম্পি দ্বারা উত্পাদিত এবং ডিজাইনার মাউরো অলিভিয়েরি দ্বারা তৈরি, যা এই বছর কম্পাসো ডি'ওরো দ্বারা পুরস্কৃত 110 টির মধ্যে একমাত্র ভোজ্য পণ্য ছিল, "ফর্ম এবং ব্যবহারের মধ্যে উদ্ভাবনী সম্পর্ক" এর জন্য একটি সম্মানজনক উল্লেখ সহ।

গ্র্যাগনানো পাস্তা, স্কুইড
গ্র্যাগনানো পাস্তা, স্কুইড

অঙ্কন করার পরে, শুকানো হয়, উত্পাদনের তৃতীয় পর্যায়, যা ফর্ম্যাট অনুসারে পরিবর্তিত হয় এবং 40 থেকে 80 ডিগ্রি সেলসিয়াসের মধ্যে তাপমাত্রায় 6 থেকে 60 ঘন্টার জন্য সঞ্চালিত হয়। ঠাণ্ডা হওয়ার পর, পাস্তাকে অবশ্যই উৎপাদনের জায়গায় প্যাকেজ করতে হবে, নিম্নলিখিত চব্বিশ ঘণ্টার মধ্যে, আর্দ্রতা হ্রাস এবং কোনো ভাঙন বা ক্ষতি এড়াতে।

আর রেসিপি?

রহস্যটা মনে হচ্ছে পানিতে, ওয়ালেসের কাছে ফিরে যেতে।

Pasta di Gragnano PGI শুধুমাত্র স্থানীয় জলাশয়ের জলের সাথে ডুরম গমের সুজি মিশিয়ে পাওয়া যায়, অন্য কোন অনুমতি নেই।

এবং যখন পাস্তা কারখানাগুলি পরিবর্তন হয় - মালিকানাও - যেমনটি সম্প্রতি স্প্যানিশ বহুজাতিক ইব্রো ফুডস দ্বারা কেনা ঐতিহাসিক পাস্তিফিসিও গারোফালোর ক্ষেত্রে, আজ গ্র্যাগনানোতে পাস্তার 10 মিলিয়নেরও বেশি অংশ প্রতিদিন উত্পাদিত হয় এবং উৎপাদনের 70% বিশ্বজুড়ে তরুণ "ম্যাকারনি খাদকদের" রান্নাঘরের জন্য রপ্তানির জন্য নির্ধারিত।

শুধুমাত্র একটি জিনিস আছে যা সবসময় একই থাকে এবং নড়াচড়া করে না: গ্র্যাগনানোর জল।

প্রস্তাবিত: