ভূমিকম্প: কসাইরা আমাদের নর্সিয়া হ্যাম কিনতে বলে
ভূমিকম্প: কসাইরা আমাদের নর্সিয়া হ্যাম কিনতে বলে

ভিডিও: ভূমিকম্প: কসাইরা আমাদের নর্সিয়া হ্যাম কিনতে বলে

ভিডিও: ভূমিকম্প: কসাইরা আমাদের নর্সিয়া হ্যাম কিনতে বলে
ভিডিও: মরক্কো ভূমিকম্পে মৃতের সংখ্যা বেড়ে প্রায় 2,500 - HAM নিউজ 2024, মার্চ
Anonim

"আমাদের একেবারে কিছুই অবশিষ্ট নেই, আমরা সবকিছু হারিয়ে ফেলেছি, আমাদের প্রাণীদের জন্য জল এবং বেড়া দরকার"। এটি ভ্যালেন্টিনা ফস্টির আন্তরিক আবেদন, যিনি চমৎকার পণ্য উত্পাদন করেন Norcia মাংস নিরাময়.

ভূমিকম্পের ধ্বংসস্তূপের নীচে যা আবার মধ্য ইতালিকে বিধ্বস্ত করেছিল, ভ্যালেন্টিনা আক্ষরিক অর্থেই তার জীবনের কাজকে চূর্ণ হতে দেখেছিল।

এখন, সেই ধ্বংসস্তূপের নীচে, তার ক্লান্তির ফল রয়ে গেছে, ভ্যালেন্টিনা এবং অন্যদের উভয়েরই আম্ব্রিয়ান শুয়োরের মাংস কসাই, এবং ভূমিকম্প দ্বারা সৃষ্ট প্রাঙ্গণ এবং কাঠামোর ক্ষতির দ্বারা বিখ্যাত নিরাময় করা মাংসের উৎপাদন হাঁটুতে আনা হয়।

ভ্যালেন্টিনা, যিনি এখন বিক্রি করার চেষ্টা করছেন, তার পরিমাণ কমপক্ষে 2 মিলিয়ন ইউরো 200 উরু এর হ্যাম, নরসিয়ার বন্য শূকর, সংক্ষিপ্ততম সময়ে। প্রতিটি উরু, ওজনের উপর নির্ভর করে ছোট বৈচিত্র সহ, প্রায় খরচ হয় 300 €.

নেকড়েদের দ্বারা আক্রান্ত হওয়ার ঝুঁকিতে তিনি তার মালিকানাধীন 400টি শূকরের আশ্রয়ও খুঁজছেন। "আমরা কলম হারিয়ে ফেলেছি এবং আমার কাছে শূকরদের জন্য জল নেই," তিনি সাংবাদিকদের বলেছিলেন: "আমরা বিশ্বের অন্যতম সেরা হ্যাম তৈরি করি এবং কেউ আমাদের সাহায্য করে না।"

নরসিয়া হ্যামস এবং নিরাময় করা মাংস, "" নামেও পরিচিত কসাই", তাদের সত্যতার জন্য সারা বিশ্বে পরিচিত এবং প্রশংসিত, এর কাজের ফলাফল" কসাই ”, ভ্যালেন্টিনা এমন একটি শ্রেণীভুক্ত, যারা আজও প্রাচীন কৌশলগুলির সাথে শুয়োরের মাংস প্রক্রিয়া করে যা ল্যাটিন লেখক ভাররোন এবং কলুমেলা ইতিমধ্যে তাদের বইগুলিতে বর্ণনা করেছেন।

কৌশলগুলি যা "নরসিনো" কে হ্যামস উত্পাদন প্রক্রিয়ায় একটি অনন্য এবং অপরিবর্তনীয় চিত্র করে তোলে।

প্রকৃতপক্ষে, এই কসাইই শূকর জবাই করার এবং যত্ন সহকারে মাংস প্রক্রিয়াকরণের যত্ন নেয়, প্রাচীন অঙ্গভঙ্গি, দক্ষতা এবং অভিজ্ঞতার সাথে, নর্সিয়ার বিখ্যাত হ্যামস পর্যন্ত, যারা ভ্যালেন্টিনার মতো, তাদের তালু সন্তুষ্ট করতে এসেছিল। হোয়াইট হাউসে বারাক ওবামা।

হ্যাম যেগুলি উন্নত মানের একটি "কাঁচামাল" এর জন্য তাদের সুগন্ধের জন্যও ঋণী: ভ্যালেন্টিনা ফাউস্টির শূকর, উদাহরণস্বরূপ, অ্যাকর্ন এবং বাদাম বিনামূল্যে খাওয়ায়, ক্লোরিন-মুক্ত বসন্তের জল দিয়ে তাদের তৃষ্ণা মেটায় এবং খামারের মধ্যে অবস্থিত খামারগুলিতে জন্মায়। মন্টি সিবিলিনি জাতীয় উদ্যান.

prosciutto-di-norcia, ভূমিকম্প
prosciutto-di-norcia, ভূমিকম্প
নরসিয়া হ্যাম, ভূমিকম্প
নরসিয়া হ্যাম, ভূমিকম্প
নরসিয়া হ্যাম, ভূমিকম্প
নরসিয়া হ্যাম, ভূমিকম্প
prosciutto-di norcia, ভূমিকম্প
prosciutto-di norcia, ভূমিকম্প

এবং এখন, যেমন এমিলিয়ার ভূমিকম্পের পরে পারমিগিয়ানোর সাথে ঘটেছিল, নরসিয়া হ্যাম এবং এলাকার অন্যান্য সাধারণ পণ্য কেনার জন্য অনুরোধগুলি, কসাইদের কাজ থেকে জন্ম নেওয়া, ভ্যালনেরিনের বিপর্যয়কর অর্থনীতিকে পুনরুজ্জীবিত করার জন্য বহুগুণ বেড়ে চলেছে।

একটি কাজ যা প্রজনন দিয়ে শুরু হয়।

নরসিয়া হ্যাম হওয়া সহজ বা অবিলম্বে নয়, এবং প্রক্রিয়াকরণের পর্যায় এবং পণ্যের চূড়ান্ত বৈশিষ্ট্য উভয়কেই কঠোর মান অনুসরণ করতে হবে, যত্ন এবং ধৈর্যের একটি প্রক্রিয়ার মাধ্যমে, যা একবার শুধুমাত্র শীতকালে ঘটেছিল, স্পষ্টতই। সংরক্ষণের প্রয়োজন, যদিও আজ, রেফ্রিজারেটেড এবং শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত পরিবেশের জন্য ধন্যবাদ, এটি সারা বছর সঞ্চালিত হয়, এইভাবে একটি ধ্রুবক উত্পাদন স্তর এবং প্রয়োজনীয় পরিচ্ছন্নতা এবং সুরক্ষা নিশ্চিত করে৷

প্রক্রিয়াকরণের প্রথম পর্যায়, যা আজও অতীতের মতো নরসিয়াতে পরিচালিত হয়, কসাই নিজেই পশু হত্যা এবং জবাই করে।

জবাই করার পর, শুয়োরের মাংসের পাগুলিকে 1 থেকে 4 ° তাপমাত্রায় 24 ঘন্টার জন্য ঠাণ্ডা করার জন্য রেখে দেওয়া হয় এবং এই সময়ের পরেই পরবর্তী পর্যায়টি ছাঁটাই করা হয়, যা শুকরের পাগুলিকে তাদের বৈশিষ্ট্যযুক্ত আকৃতি দিতে ব্যবহৃত হয়।

তারপরে আমরা পুরো প্রক্রিয়াটির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ পর্যায়গুলির মধ্যে একটিতে চলে যাই: সল্টিং।

সল্টিং, যা তৈরি পণ্যে সুগন্ধ এবং গন্ধ দেবে, শুধুমাত্র সমুদ্রের লবণ এবং মরিচ ব্যবহার করে করা হয়। এটি দুটি স্বতন্ত্র পর্যায়ে সঞ্চালিত হয়। প্রথম পর্যায়ে, শুয়োরের মাংসের পা, মাংসকে নরম করার জন্য ম্যাসাজ করার পর এবং সুগন্ধের আরও গভীর এবং অভিন্ন অনুপ্রবেশের অনুমতি দেওয়ার পরে, প্রায় 7 দিন বিশ্রামে রাখা হয়।

দ্বিতীয় পর্যায়ে, সাত দিন পর, পা ধুয়ে, টিপে এবং আবার লবণ দেওয়া হয়। লবণাক্ত হ্যামগুলি কমপক্ষে দুই সপ্তাহের জন্য লবণে থাকতে হবে, তারপরে তাদের আরও ডিসল্টিং করা হবে এবং 2 থেকে 5 মাসের জন্য বিশ্রামের জন্য ছেড়ে দেওয়া হবে।

এই সময়ের পরে, মশলা বাহিত হয়, যার মধ্যে রয়েছে হ্যামগুলির প্রতিরোধমূলক ধোয়া, দ্রুত শুকানোর পাশাপাশি "গ্রীসিং" এবং "গ্রাউটিং" পর্যায়গুলি।

গ্রীসিং হল আরেকটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ পর্যায়, কারণ হ্যামের পৃষ্ঠের স্তরগুলি তাদের উপর একটি বিশেষ মিশ্রণ ছড়িয়ে দিয়ে সুরক্ষিত করা হয়, যাকে বলা হয় "স্টুকো", সাধারণত লার্ডের উপর ভিত্তি করে।

লার্ডটি লবণ, গোলমরিচ এবং ময়দা মিশ্রিত শুকরের মাংসের চর্বি দিয়ে তৈরি - প্রায়শই চালের আটা যাতে পণ্যটি গমের গ্লুটেনের প্রতি অসহিষ্ণু লোকদের জন্যও উপযুক্ত হয় - এবং এটি হ্যামকে বাহ্যিক এজেন্ট থেকে রক্ষা করে এবং উভয়েরই কাজ করে। পোকামাকড়, এবং মাংসের অভ্যন্তরীণ কোমলতা রক্ষা করতে, অতিরিক্ত শুকানো প্রতিরোধ করে।

অপারেশন যা, প্রয়োজন হলে, উত্পাদন প্রক্রিয়া চলাকালীন বেশ কয়েকবার পুনরাবৃত্তি করা যেতে পারে।

চূড়ান্ত গ্রাউটিং এর সাথে, অন্যদিকে, উন্মুক্ত পেশীগুলির অংশগুলি সুরক্ষিত থাকে, অর্থাৎ, ছালের সুরক্ষা ছাড়াই, সর্বদা সাধারণত লার্ড এবং ময়দার মিশ্রণ দিয়ে।

এইভাবে চিকিত্সা করা হ্যামগুলিকে শেষ পর্যন্ত কসাইরা কমপক্ষে 12 মাস তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতার নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্য সহ উপযুক্ত শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত ঘরে ঝুলিয়ে রাখে।

বন্য শূকর norcia
বন্য শূকর norcia
কসাই, নরসিয়া
কসাই, নরসিয়া
নরসিয়া হ্যাম
নরসিয়া হ্যাম

তবে এটিই সব নয়: নরসিয়া হ্যাম, যেমন যোগ্য হওয়ার জন্য, অবশ্যই 8.5 কিলো ওজনের কম হবে না এবং, একবার কাটা হলে, এটি অবশ্যই লাল বা গোলাপী রঙের বৈশিষ্ট্যযুক্ত হতে হবে, একটি সাধারণ মশলাদার গন্ধ একত্রে একটি সুস্বাদু কিন্তু কখনই অতিরিক্ত নোনতা নয় স্বাদ

এবং এই সমস্ত শ্রমসাধ্য প্রক্রিয়া এবং চেক শেষে হ্যামটিকে আইজিপি (সুরক্ষিত ভৌগলিক ইঙ্গিত) নামের আদ্যক্ষর দিয়ে ব্র্যান্ড করা যেতে পারে।

তবেই এটি একটি সত্য, অনন্য নর্সিয়া হ্যাম হয়ে উঠবে। যার টার্নওভার প্রতি বছর 800,000 হ্যাম উত্পাদিত হয় এক বিলিয়ন ইউরো। অন্যদিকে, Assindustria নেতৃত্বাধীন এলাকায় প্রায় বিশটি উদ্যোক্তা বাস্তবতা রয়েছে, এর মধ্যে আটটি কৃষি-খাদ্য খাতে নিয়োজিত, যা গত পাঁচ বছরে 50 শতাংশ বৃদ্ধি পেয়েছে।

নরসিয়াতে প্রায় 200টি আস্তাবল রয়েছে, যেখানে আনুমানিক দুই হাজার গরু এবং দশ হাজার ভেড়া রয়েছে।

অবিকল এই ঐতিহ্য রক্ষা করার জন্য, সাহায্য এখন প্রয়োজন. কংক্রিট, বাস্তব সাহায্য যা বিশ্বের প্রাচীনতম ব্যবসাগুলির মধ্যে একটিকে টিকে থাকতে এবং বিশ্বের আমাদের মূল্যবান কসাইয়ের নাম ধরে রাখতে সাহায্য করে।

এবং হ্যাঁ, নরসিয়ার সূক্ষ্ম, নরম হ্যামগুলির সাথে নিজেদেরকে আনন্দিত করতে সক্ষম হতেও।

প্রস্তাবিত: