ভিডিও: আ লা কার্টে মেনুর পরিবর্তে টেস্টিং মেনু: শেফের নির্দেশ নাকি বিনামূল্যে পছন্দ?
2024 লেখক: Cody Thornton | [email protected]. সর্বশেষ পরিবর্তিত: 2023-12-16 12:29
দৃশ্যটি একটি বিখ্যাত রেস্তোরাঁর ভিতরে ঘটে। আমি টেবিলে পরিবেশন করি, এটি রাতের খাবারের সময়। আরমানিতে একজন মহিলা ঈগলের মতো চিৎকার শুরু করে, ঘরের আবছা পরিবেশকে ছিঁড়ে ফেলে: "ক্যাভটাতে আর কোনও মেনু নেই, অসভালদো! - সে তার স্বামীর দিকে চিৎকার করে, সে তার পায়ের দিকে ঝাঁপিয়ে পড়ে, আতঙ্কিত - তারা ক্যাভটাতে মেনু সরিয়ে দিয়েছে, কিছু করো!"। ওসভালদো আমার দিকে ফিরে, মনে হয় আবিষ্ট, আমার ঘাড়ে তার রুক্ষ হাত রাখে এবং তারপর, অবশেষে, আমি জেগে উঠি। আমি প্রায় তিন মাসেরও বেশি সময় ধরে প্রতি রাতে এই স্বপ্ন দেখছি এবং আপনি কি জানেন কেন? কারণ আমি আপনাকে অনেক দিন ধরে যা লিখতে যাচ্ছি তার প্রতিফলন করছি এবং প্রিয় পাঠক, আপনার সাথে শেয়ার করার সময় এসেছে। বিশ্বাস করুন বা না করুন, আমি কিছু রেস্টুরেন্টের পছন্দের কথা বলছি কার্ড মুছে দিন সুবিধার জন্য আস্বাদন মেনু. হ্যাঁ, আমি জানি, থিয়েটারের শুরু। আমার মনে হয় না উন্নতি হবে।
একজন ফ্রিল্যান্স কুকের সাথে কথোপকথন - সালভাতোর তাসা.
"… একটি প্রাণী, মুক্ত হতে, মুক্ত জন্মগ্রহণ করতে হবে … মুক্ত হতে, একজন মানুষকে তার নিজের ইতিহাস তৈরি করে এক হতে হবে …"। এই বাক্যটি শেফ সালভাতোর তাসা দ্বারা স্বাক্ষরিত আকুটো (ফ্রোসিনোন) এর একটি সুপরিচিত রেস্তোরাঁ লে কলিন সিওসিয়ারে অক্টোবর 2011 সালে আমাদের কাছে বিতরণ করা একটি কার্ডের পিছনে মুদ্রিত হয়েছিল। আমি ইতিমধ্যে অন্যান্য অনুষ্ঠানে আমার প্রিয় রান্নার সাথে দেখা করেছি কিন্তু সেদিন আমি তার মধ্যে একটি ভিন্ন, নতুন চেতনা খুঁজে পেয়েছি। রেস্তোরাঁটির সংস্কার এবং শেফের টেবিল স্থাপনের পাশাপাশি (রান্নাঘরের সংলগ্ন একটি টেবিল যেখানে আপনি শেফদের কাজ পর্যবেক্ষণ করতে পারেন এবং কর্মীদের সাথে আলোচনা করতে পারেন), গ্রাহকদের কাছে উপস্থাপন করার পছন্দের মধ্যে নতুনত্ব বাস্তবায়িত হয়েছে। মাত্র দুটি টেস্টিং মেনু বিভিন্ন আকার এবং খরচের (€100 এবং €70), এছাড়াও অতিরিক্ত থেকে বেছে নেওয়ার জন্য কিছু দুর্দান্ত ক্লাসিক। এটি একটি স্বাধীনতার প্রশ্ন, তাসা আমাকে ব্যাখ্যা করেছেন, রান্নার স্বাধীনতা হল নিজেকে সর্বাধিক সৃজনশীলতার সাথে প্রকাশ করতে, তার নিজস্ব পথ বলতে এবং কয়েক দশক ধরে কাজ করে তৈরি রান্নার ধারণা সমস্ত গ্রাহকদের সাথে ভাগ করে নেওয়া। আমি উত্সাহী হয়ে রেস্তোরাঁ ছেড়ে চলে গিয়েছিলাম, সরানো বলার মতো নয়, তবে শীঘ্রই আমার নিউরনগুলির মধ্যে বিপর্যয় সৃষ্টি করার মত ভিন্ন মতামতের সাথে সংঘর্ষ হত। এবং কোন প্রয়োজন ছিল না, আমি আপনাকে বলছি.
আব্রুজো শেফের সাথে কথোপকথন - নিকো রোমিটো.
এই বিষয়ে আমার সাথে কথা বলার প্রথম ব্যক্তি ছিলেন একজন তরুণ এবং প্রতিভাবান বাবুর্চি, নিকো রোমিটো, ক্যাসেল ডি সাংগ্রোর রিয়েল ক্যাসাডোনার। আমি তার চিন্তার সংক্ষিপ্তসার নিম্নরূপ: “উভয় সমাধান (মেনু এবং স্বাদ) প্রস্তাব করা বা না করার পছন্দটিও একটি বাণিজ্যিক পছন্দ। কেবলমাত্র "চেষ্টা" করার সুবিধাগুলি কিছু খাবারের উপর সম্পূর্ণ মনোনিবেশ করার এবং রান্নার সহজ এবং সস্তা লাইন থাকার অবিশ্বাস্য সম্ভাবনার মধ্যে রয়েছে। তবে এটি একটি ঝুঁকিপূর্ণ পছন্দও বটে। আমার রেস্তোরাঁয়, কমপক্ষে 20% গ্রাহক মেনু থেকে খাবার নির্বাচন করেন, যে গ্রাহকদের আমি তাদের বিভিন্ন সম্ভাবনার প্রস্তাব না দিলে আমি হারাতে পারি। একজন বাবুর্চির সুবিধা-অসুবিধা যাচাই করার এবং কোন লাইন অনুসরণ করতে হবে তা নির্ধারণ করার অধিকার রয়েছে। আজ অবধি, আমি দুটি সম্ভাবনা গ্রাহকের কাছে রেখে যাচ্ছি, কে জানে আগামীকাল "।
একজন রোমান সাংবাদিকের সাথে কথোপকথন - আন্তোনিও স্কুটারির.
গ্রাহকদের হারান? আমি অবাক. কিন্তু কিভাবে! তাসা বা রোমিটোর মতো অসাধারণ শেফদের দক্ষ হাতে নিজেকে বিসর্জন দেওয়ার চেয়ে সুন্দর আর কিছু নেই এবং অভিজ্ঞতাটি একটি নির্দিষ্ট মেনু বা একটি টেস্টিং মেনুর সাথে সঞ্চালিত হলে তাতে কী আসে যায়। প্রস্তুত, এখানে আন্তোনিও স্কুটারির উত্তর, লা রিপাব্লিকার সাংবাদিক, রাজধানীর একটি সুপরিচিত ভোজনরসিক। “গ্রাহক পছন্দের স্বাধীনতা পেতে চায়। একটি গ্যাস্ট্রোনমিক অভিজ্ঞতার জন্য অর্থ প্রদান করুন এমনকি সুদর্শন ই মেনুতে বাধ্য হতে চায় না. তিনি টেস্টিং মেনু বেছে নিতে পারেন এবং প্রায়শই করেন। তবে এটা তার সিদ্ধান্ত হতে হবে, নির্দেশ নয়। কাগজ বাতিল করা একটি ঝুঁকিপূর্ণ পছন্দ কারণ রেস্টুরেন্টটি গ্রাহকের কাছে একটি "পরিষেবা", রান্নার সৃজনশীলতা এবং অতিথির ইচ্ছার মধ্যে একটি খুব কঠিন ভারসাম্য।
মিলানিজ খাদ্য সমালোচকের সাথে কথোপকথন - ভ্যালেরিও এম. ভিসিন্টিন.
এবং যখন আমি নিজেকে বিভিন্ন দৃষ্টিকোণ দ্বারা থাপ্পড় মারার সুযোগ দিয়েছিলাম, তখন আমার রেফারেন্স খাদ্য সমালোচক, বেশ স্পষ্ট ধারণা সহ, এই বিষয়ে একটি উজ্জ্বল নিবন্ধ লিখেছেন, অন্তত বলতে। আমি আরও জানার জন্য তার কাছে ফোনে পৌঁছেছিলাম, আমি যতটা সম্ভব তার দৃষ্টিভঙ্গি সংক্ষিপ্ত করে বলি: "আরও বেশি করে, বিশেষ করে উচ্চ-সম্পন্ন ক্যাটারিং সেক্টরে, বাবুর্চিকে ঈশ্বর হিসাবে বিবেচনা করা হয়। আমরা এর আসল কাজটি ভুলে যাচ্ছি। একটি রেস্তোরাঁ, যা সম্ভাব্য সর্বোত্তম পরিষেবা দিয়ে গ্রাহকের উপর ফোকাস করা। "স্বাদ" বাধ্যতামূলক হয়ে উঠেছে এমনকি যেখানে মেনুটি এখনও বিদ্যমান, কারণ মেনু এবং গ্রাহকের দ্বারা নির্বাচিত সমতুল্যের মধ্যে মূল্যের পার্থক্য অত্যন্ত কম। অবশ্যই, প্রতিটি ক্ষেত্রে তার নিজস্ব মূল্যায়ন করা আবশ্যক, কিন্তু সাধারণভাবে স্বাদ মেনু একজনের চিন্তা চাপিয়ে দেওয়ার একটি উপায় হয়ে উঠছে এমনকি যেখানে এটি প্রয়োজনীয় নয়, সমস্ত রেস্তোরাঁর দ্বারা এক ধরণের "ট্যাক্স" আরোপ করা হয়েছে।
সম্ভাব্য উপসংহার.
সিওসিয়ার পাহাড় আজ আমার প্রিয় রেস্তোরাঁগুলির মধ্যে একটি এবং আমি মনে করি স্বাধীনতা একটি অধিকার এবং সেইসাথে অর্জন করা একটি মহান লক্ষ্য। রহস্যটি ইতিহাসে, পথের মধ্যে রয়েছে এবং আমি সালভাতোর তাসা এবং তার মতো আরও কয়েকজন মহান শেফের কাছে এই অধিকারটি স্বীকার করি। আবেগ গণনা, দক্ষতা গণনা, অভিজ্ঞতা গণনা. প্রতিফলনের আলোকে, যাইহোক, আমাকে অবশ্যই নিজেকে জিজ্ঞাসা করতে হবে: একজন রাঁধুনির স্বাধীনতা কি শুরু হয় যেখানে গ্রাহকের শেষ হয়? আপনি এটা করতে হবে শুধুমাত্র শেফ এর পছন্দ দ্বারা পরিচালিত হবে? দয়া করে সুনির্দিষ্টভাবে বলুন, আমি একটি স্নায়বিক ভাঙ্গনের দ্বারপ্রান্তে আছি। আমি শুনতে থাকি।
প্রস্তাবিত:
টেস্টিং মেনুর একনায়কত্ব: কারণ গ্রাহক (প্রায়) কখনই সঠিক নয়
শুরুতে নুভেল রন্ধনপ্রণালী ছিল: পল বোকাস এবং মার্ক ভেরাটের মতো শেফরা তাদের ব্যবসায়িক নাম হিসাবে তাদের নিজস্ব নাম ব্যবহার করেছিলেন, কাঁচামালের ঋতুর উপর জোর দিয়ে ঐতিহ্যগত কৌশলগুলিকে একত্রিত করেছিলেন এবং কমনীয়তার সন্ধান করেছিলেন, আর ঐশ্বর্য নয়। তাদের বেশিরভাগ প্রস্তাব ছিল চার, পাঁচ, ছয়টি কোর্সের মেনুর স্বাদ, যার দিকে […]
22 জনের জন্য একটি টেস্টিং মেনুর 21তম খাবার খাওয়ার সময় আমি কী ভাবি?
আমি সাংহাইতে আছি, যেখানে আমি সবেমাত্র মানব ইতিহাসের সবচেয়ে উচ্চাভিলাষী এবং স্মৃতিবিজড়িত স্বাদের মেনুগুলির মধ্যে একটি শেষ করেছি: আলট্রাভায়োলেটের 22টি কোর্স, ফরাসি শেফ পল পাইরেটের থিয়েট্রিকাল রেস্তোরাঁ, সান পেলেগ্রিনো এবং অ্যাকুয়া পান্না র্যাঙ্কিংয়ে 8 নম্বরে এশিয়া (আমি আপনাকে বিরক্ত করার জন্য 50 টি সেরা রেস্তোরাঁর রেফারেন্স সন্নিবেশ করি? […]
কুকুর আমাদের পছন্দ হোক বা না হোক সুপারমার্কেটে প্রবেশ করে এবং আজ থেকে তাদের কার্টে একটি উত্সর্গীকৃত স্থান রয়েছে
আমার কুকুর, অবশ্যই, পৃথিবীর সবচেয়ে সুন্দর কুকুর, যেমন সোনালি যুগে রোচ, মা এবং পিনো ড্যানিয়েলের বিচ্ছিন্ন বনেটের গল্প। আমরা এই অস্পৃশ্য মতবাদ থেকে শুরু করি। এটা বলা চলে যে তৃতীয় বিশ্বের সামাজিক প্লেগগুলির মধ্যে একটি হল কুকুরটিকে সুপারমার্কেটের বাইরে ছেড়ে দেওয়া […]
এনরিকো ক্রিপা আ লা কার্টে মেনুটি মেরেছে এবং আপনি এখনও আ লা কার্টে মেনুটি করেন
এনরিকো ক্রিপা, পিয়াজা ডুওমোর শেফ, সবেমাত্র আ লা কার্টে মেনুটি সরিয়ে দিয়েছেন: এখন আলবার তিনটি মিশেলিন স্টারে আপনি শুধুমাত্র স্বাদ গ্রহণের যাত্রাপথটি করতে পারবেন। এবং অন্যান্য মহান শেফদেরও তার উদাহরণ অনুসরণ করা উচিত
এটি একজন শেফের শেফ এবং শেফের শেফ এবং শেফের বিশ্ব: সময়ের প্রচ্ছদে রেনে রেডজেপি
দুঃখিত, কিন্তু জেমস ব্রাউন উল্লেখ বাধ্যতামূলক ছিল. গতকাল যদি আমরা আপনাকে একটি ইতালীয় চলচ্চিত্রে শেফ-ডিশ-রেস্তোরাঁর ত্রয়ী প্রথমবার দেখাই (ক্রমানুসারে: Davide Scabin, cyber-degg, Combal. Zero এবং Is born a star?), আজ আমাদের ফিরে যেতে হবে শেফের জন্য মোহ যারা এখন যে কোনও মিডিয়াকে ওজন করে। নোমা হয়তো তৃতীয় মিশেলিন তারকা জিতেনি, কিন্তু […]